Macarons en camaïeu pour la fête des mères

Pour faire mes macarons, la veille j'ai préparé...

• Du pralin et de la crème pralinée.
• De l'extrait de café.
  

Amande, poudre de pralin et crème pralinée, café, chocolat... Sans m'en rendre tout à fait compte au début, j'ai fait des macarons en camaïeu de couleurs neutres pour la fête des mères qui a lieu aujourd'hui en Amérique du Nord.

Comme j'en avais beaucoup à faire, j'ai utilisé une recette plus simple et plus classique que celle à la meringue cuite au sirop. Monter les blancs en neige, ajouter le mélange poudre d'amandes (35%) et sucre glace (65%), travailler pour obtenir une texture de lave coulante avant de coucher sur plaques est plus simple et plus rapide que la technique de la meringue italienne.


L'intérêt de la recette classique est qu'elle produit des macarons plus moelleux. En revanche, la pâte une fois couchée sur la tôle, ne supporte pas d'attendre plus de 30 minutes avant cuisson et elle est plus fragile. Ça ne pose pas problème normalement.


Mais pour moi, c'était un peu délicat étant donné que j'ai fait 5 fois la recette (100 macarons au total). J'ai voulu me simplifier la vie en évitant la technique de la meringue italienne au moment de la confection de la pâte mais en fait je me la suis compliquée plus tard, au moment de la cuisson. Il y a eu engorgement et même embouteillage à l'entrée de mon four et sur mes plans de travail. Bon, pas grave...

Les macarons sont réussis, et sur la table, au moment de les garnir, j'ai réalisé que j'avais en fait un beau camaïeu qui partait du crème (macarons aux amandes) au brun profond (macarons au chocolat). Je suis restée là, à observer ce hasard de couleurs, et j'avoue que j'étais bien contente du résultat.


Pour les coques, recette de base des macarons classiques aux amandes

200 g de blancs d'oeufs (7 blancs environ)
50 g de sucre en poudre
1 cuillère à thé de jus de citron
450 g de sucre glace
250 g d'amandes en poudre
1/2 cuillère à thé d'extrait d'amandes

Commencer par préparer 2 ou 3 feuilles de papier sulfurisé (ou papier silicone) à la taille de vos plaques de cuisson. Dessiner des cercles de la taille qui vous convient en utilisant un couvercle de petit pot ou un emporte-pièce rond. J'ai fait des cercles de 6 cm de diamètre. Poser les feuilles sur vos plaques, dessin en dessous (on ne veut pas de marque de crayon sous nos macarons).

Mélanger ensemble et tamiser deux fois le sucre glace et la poudre d'amande. Réserver.

Ajouter le jus de citron aux blancs d'oeufs et commencer à les monter en neige ferme tout en saupoudrant du sucre blanc. Ajouter l'extrait d'amandes et fouetter pour incorporer. Verser le mélange poudre d'amandes et sucre glace sur les blancs en neige et à la grande spatule, incorporer. Vous obtiendrez une masse assez lourde. La travailler doucement avec la spatule jusqu'à obtention d'une masse qui ressemble à de la lave coulante. Ça ne doit être ni trop liquide, ni trop ferme.

Coucher à la poche à douille en vous servant des cercles dessinés préalablement comme guides pour faire des macarons de taille égale. Laisser reposer 20 minutes avant d'enfourner.


Le four doit être préchauffé à 300ºF (150ºC). Une fois que vous enfournez, baisser le feu aussitôt à 200ºF (100ºC) et coincez une spatule dans la porte du four pour garder une fente ouverte pendant la cuisson. Lorsque vous pouvez soulever les macarons sans qu'ils collent trop à la plaque, ils sont prêt. Faire glisser la feuille sur une surface de travail légèrement humide et laisser refroidir complètement avant de tenter de soulever les macarons.

Pendant que la première fournée cuit, je couche le reste de la pâte sur les feuilles de papier parchemin directement posées sur ma table de cuisine. Lorsque la première fournée est sortie du four, il me suffit de remonter la température du four et une fois atteinte, faire glisser la feuille suivante sur la plaque (pas grave si elle est encore brûlante) et la mettre au four à son tour (penser à baisser le feu et mettre la spatule pour coincer la porte entrouverte).

Variantes pour les coques de macarons

Café
Ajouter 15 g d'extrait de café à la meringue, à la place de l'extrait d'amandes.

Chocolat
Ajouter 30 g de cacao en poudre de bonne qualité au mélange de sucre glace et poudre d'amande. Bien tamiser ensemble. Il faudra travailler la pâte à la spatule un petit peu plus car le mélange sera un peu épaissi par la poudre de cacao.

Praliné
Ajouter 2 cuillères à table de poudre de pralin au mélange sucre glace et amandes en poudre. Le macaron ne sera pas lisse à la surface à cause des granules de caramel dans la poudre de pralin. C'est correct, ça donne une allure un peu intéressante aux coques. En revanche elles seront plus fragiles après cuisson. Mais on leur pardonne car elles sont particulièrement tendres et savoureuses. ;-))


Quelques garnitures pour former les macarons

Il vaut mieux, selon mon expérience, les préparer la veille, conserver au frigo, puis ramener à température ambiante pendant la confection des macarons.

Amandes
250 g de pâte d'amande mélangée à 90 g de beurre doux (le tout à température ambiante). Parfumer de quelques gouttes d'extrait d'amandes.

Café
250 g de pâte d'amande mélangée à 80 g de beurre doux (le tout à température ambiante). Parfumer de 2 cuillères à café d'extrait de café.

Crème pralinée
Faire fondre au bain-marie sur feu très doux 80 g de chocolat au lait et 20 g de chocolat noir. Une fois le chocolat fondu, ajouter 200 g de crème pralinée de noisettes et mélanger pour incorporer. Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Ganache de chocolat noir
Porter à ébullition 250 ml de crème 35% (fleurette) avec 1 cuillère à soupe de miel. Hors du feu, verser dans un bol contenant 200 g de chocolat noir de bonne qualité et râpé (au couteau à pain ça marche bien). Mélanger doucement jusqu'à émulsion lisse. Laisser refroidir tout en remuant de temps en temps. Ça peut prendre quelques heures pour obtenir une ganache juste épaisse comme il faut. J'accélère le processus en mettant le bol au frigo et en remuant toutes les 5 minutes.

Ces recettes sont une adaptation personnelle, libre et libérale de celles de Stéphane Glacier.

Pralin et crème pralinée

C'est une recette que l'on retrouve sur presque tous les forums de cuisine et pour cause ! Le pralin et la crème pralinée sont très chers dans le commerce. Les faire soi-même non seulement est facile, mais permet des économies substantielles pour un résultat terriblement BON à utiliser dans toutes sortes de recettes.

250 g de noisettes
250 g de sucre

Préparer une plaque de cuisson doublée d'un papier parchemin et posée sur une surface qui ne craint pas la chaleur (j'utilise ma planche à découper en bois).

Dorer les noisettes sur une plaque sèche, au four (350ºF - 175ºC). Une fois blondes, les sortir et les laisser refroidir.

Faire chauffer à feu doux une casserole à fond épais. Y verser le sucre, une à deux cuillères à soupe à la fois, saupoudré sur toute la surface. Laisser fondre le sucre avant d'en saupoudrer plus. Continuer ainsi jusqu'à ce que tout le sucre soit utilisé. Régler le feu pour dorer le sucre en caramel blond. Attention de ne pas le brûler. Si le caramel est trop foncé il aura un goût amer.

Une fois le caramel devenu blond doré, verser les noisettes grillées et remuer pour bien les enrober. Verser le tout sur la plaque préparée. Laisser refroidir totalement.


Une fois le mélange froid, le casser et le passer au robot ménager. C'est là que vous pouvez opter pour avoir du pralin (poudre) ou du praliné (crème).

Pour le pralin
Hacher au robot jusqu'à obtention d'un mélange plus ou moins fin, et surtout arrêter de mixer avant que cela ne prenne en crème. Passer le pralin au tamis. La poudre fine servira pour les macarons ou les ganaches pralinées par exemple. Le concassé est délicieux dans les pâtes à gâteau au chocolat ou à brownies pour un "crunch" dont le goût est à se damner. Le concassé de pralin est tout aussi mortel saupoudré sur de la crème glacée ou autres entremets crémeux et onctueux.

Pour la crème pralinée
Hacher au robot jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Il faudra arrêter souvent pour racler les bords du bol de robot.

Le pralin et la crème pralinée doivent se conserver au réfrigérateur ou au congélateur.

Je suis puriste, alors j'aime mon pralin fait de noisette uniquement. Mais on voit souvent un mélange noisettes et amandes, à parts égales.

Il y a la praline de Louisiane aussi, que je ne peux pas ne pas mentionner car il est l'un des fleurons de la cuisine créole de la Nouvelle Orléans. La recette du pralin (amandes ou noisettes caramélisées) a voyagé avec les colons français jusqu'aux rives du Mississipi. Dans cette région, le sucre de canne, les noix de pécans et amandes se récoltent à profusion. Cela n'a pas pris de temps pour que les cuisines locales adaptent la recette française en y ajoutant de la crème et du sucre cassonade brun, donnant ainsi naissance à un met traditionnel typique de la région dégusté traditionnellement à l'occasion de Mardi Gras aux USA.

Les baghrirs de Loubna

J'ai rendu visite à Loubna ce matin. C'était trop court, vraiment trop court ! L'agenda de ma journée était chargé au maximum et je le regrette vivement. Mais nous nous reprendrons sûrement bientôt.

Loubna, très belle brune à la peau de lait, au visage ouvert et sympathique, m'a servi son café épicé marocain accompagné de briouats trempées dans un délicieux miel de sarrasin (et moi qui pensait que ce dernier serait trop fort pour les briouats, quelle erreur!) et d'adorables "Mignons" petits fours à la pâte d'amandes, roses au coeur blanc. Loubna a servi le tout sur un superbe plateau en bois précieux incrusté d'or et de nacre. Quel raffinement !

Loubna, attentionnée, s'est souvenue de mon goût pour les msemens farcis. Elle avait préparé la pâte qui reposait dans sa cuisine en attendant d'être façonnée, farcie puis cuite. Malheureusement, je ne pouvais rester. J'aurais tellement voulu manger de ces msemens...

Au moment de partir, Loubna m'a offert pour emporter ces délicieux baghrirs. Nous venons tout juste de les dévorer et inutile de vous dire que nous nous sommes régalés.

Merci Loubna pour ton accueil chaleureux et si sympathique, merci infiniment pour ce très agréable moment passé ensemble.

Hors sujet dans la cuisine

Oh la la que le temps passe vite ! Déjà plus de 8 jours que je ne suis venue vous raconter ma cuisine. Et pire encore, 8 jours que je n'ai pas le temps de visiter la blogosphère culinaire.

J'ai transformé ma cuisine en laboratoire de production de cosmétiques et savons. La rage d'en faire m'a enfin prise et une fois que je m'y suis mise, je ne pouvais plus arrêter. Nous avons du savon pour les fins et les fous. Des crèmes pour hydrater et nourrir la peau de la population du quartier et des bains pétillants en quantité suffisante pour transformer la rivière Châteauguay en immense coupe de champagne...


Pas question de cuisiner plus que le strict nécessaire et de préférence des plats vite préparés. Mon espace de comptoir est bien trop précieux pour la confection de mes baumes et gommages. Le sol est jonché de grosses bouteilles d'huiles essentielles, de blocs de cacao, de cubes d'huile de palmiste, de bouteilles d'huile de macadam ou de jojoba.

Le comptoir est parsemé de sacs d'argiles, australiennes, françaises, marocaines... Mes pigments, oxydes et ultramarins sont hydratés dans de l'huile de ricin, chaque couleur dans son coquetier, le seul contenant assez petit pour ces micro-mélanges. Bref, il règne dans ma cuisine, et je dirais même dans ma maison au complet en fait, un désordre familier aux effluves de lavande, anis, bois de rose, menthe douce, géranium, ylang ou néroli, selon le savon ou la potion que je prépare.


Mais pourquoi toutes ces activités de savonnerie tout à coup ? Eh bien il y a une exposition d'artisanat au bureau. Les employés qui ont des talents artistiques ou passe-temps productifs sont invités à présenter et vendre s'ils le désirent leurs oeuvres. 15% des revenus des ces ventes seront ensuite versés à l'organisme de charité (ou ONG) au choix de l'artiste ou l'artisan. J'ai choisi de donner mon 15% à Oxfam.

Je suis encore un peu pressée par le temps ce soir. Il reste deux jours d'exposition et je ne manque pas de choses à faire.

Je vous reviens bientôt avec le détail de ce que j'ai préparé pour l'occasion.

Poulet rôti spécial de la Vera

J'ai toujours eu chez moi 2 types de paprika. Le paprika doux espagnol et le paprika doux hongrois. Et un jour, il y a quelques années, j'ai découvert un paprika différent et très surprenant. Une amie m'en a apporté dans ses bagages au retour d'un voyage à Malaga et depuis, je ne peux m'en passer.

Pour quelqu'un comme moi, c'est un peu curieux de découvrir qu'une épice prise pour acquise dans la cuisine quotidienne, le paprika doux, puisse encore surprendre et surtout séduire sous une forme différente, le paprika fumé d'Espagne ou "Pimenton de la Vera" (appellation contrôlée).

J'utilise le Pimenton de la Vera dans mes recettes de chermoula, pour faire du goulasch ou pour tout autre recette qui nécessite du paprika doux. Il relève d'une manière profonde et absolument délicieuse toutes les grillades ou plats méditéranéens. C'est une épice en or pour transformer un met autrement ordinaire en quelque chose d'extraordinaire qui fait sursauter de plaisir.

Il y a quelques semaines, ma curiosité a été attisée par le poulet rôti enduit d'une pâte au paprika fumé d'Élise et celui de la maman de Leland. Je n'avais jamais utilisé cette épice chaleureuse et vibrante de cette manière et j'étais certaine que le résultat serait un régal. Je ne me suis pas trompée. J'ai essayé les deux recettes aujourd'hui et nous nous sommes régalés.



POULET RÔTI AU PAPRIKA FUMÉ DE LA MAMAN DE LELAND

J'ai fait tout simplement une pâte avec un peu d'huile d'olive, la même quantité de jus de citron, du paprika fumé, une gousse d'ail écrasée en purée, du sel et du poivre. J'en ai frotté l'intérieur et l'extérieur du poulet rincé et séché.
Rôtir comme d'habitude.

POULET RÔTI AU PAPRIKA FUMÉ D'ÉLISE

Frotter le poulet rincé et séché, à l'intérieur et à l'extérieur, avec une pâte faite du mélange suivant:
2 cuillères à soupe de paprika fumé
2 cuillères à soupe de beurre bien mou
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à soupe de jus de citron frais
2 cuillères à thé de sel d'ail (j'ai remplacé par une gousse d'ail en purée)
1/2 cuillère à thé de poivre moulu (j'ai ajouté du sel aussi)
Rôtir à 165ºC (325ºF) pendant 1h15 à 1h30 selon la grosseur du poulet (tester avec un thermomètre à l'entre-cuisse).

Nous avons fait un test de goût pour décider lequel était meilleur. Tout le monde a aimé les deux, et je ne dis pas ça par diplomatie vis-à-vis d'Élise ou Leland. Le goût est légèrement différent, celui au miel et au beurre est plus complexe et met bien en valeur la saveur fumée du paprika, alors que celui à l'huile d'olive et au citron est plus vif en bouche, d'un caractère plus "frais". Je crois que je garde la version d'Élise pour l'hiver et la version de la maman de Leland pour l'été.

J'achète mon paprika fumé au marché Jean-Talon, mais je suis sûre que toute épicerie fine qui se respecte doit l'avoir sur ses tablettes. Je me dois de préciser que la fraîcheur des épices est importante en général et pour le paprika, quelque soit le type, c'est encore plus important. Il perd de son caractère au bout de quelques mois. Il vaut mieux bien connaître son épicier pour l'acheter frais et le garder au congélateur si on ne l'utilise pas souvent.

Il y a sauce soya et sauce soja...

Je ne rentrerai pas dans la polémique d'orthographe "soya" versus "soja", rassurez-vous... ;-))

J'ai promis à deux collègues de leur montrer en image la sauce soya que je considère être la meilleure. Je me déplace de Châteauguay à la rue de la Gauchetière (China-Town) à Montréal pour l'acheter. J'en profite pour faire mes courses là lorsque j'ai besoin d'y aller pour la sauce car j'utilise bien d'autres ingrédients typiquement chinois dans ma cuisine.

Nous avons parlé de sauce soya avec mes collègues, au détour d'un couloir, car ils cherchaient des bonnes recettes pour accommoder le tofu. Je les ai dirigés, entre-autres, vers les recettes de Cléa dont notre préférée, les bouchées de tofu au sésame. Laissez moi vous dire que ces bouchées préparées avec une sauce soya générique d'épicerie ne se comparent pas du tout avec celles préparées avec ma sauce soya préférée. Un monde de différence !

Les sauces soya des épiceries sont excessivement salées et leur goût est si fort, je dirait même si puissant, qu'elles gâchent tout simplement les mets. On ne sent qu'elles et même en n'ajoutant pas de sel, c'est presque toujours trop salé.

Il y a sauce soya et sauce soja... Et quelque soit l'orthographe choisie, voici la mienne! La richesse tout en délicatesse de cette sauce est un régal.


Toujours présente dans mon réfrigérateur pour les soupes et les plats mijotés : la sauce Tamari. C'est aussi une sauce soya mais de facture japonaise. D'ailleurs, son nom véritable ne vous est peut-être pas inconnu, il s'agit de la sauce Shoyu. Le nom "Tamari" désigne en fait le jus extrait de la fermentation de haricots de soya.

J'achète le Tamari dans les magasins de produits biologiques et naturels. Je ne l'utilise pas pour les marinades ou les sauces en revanche, je trouve que la chinoise est plus appropriée dans ces cas. Une cuillère à thé de Tamari relève très agréablement un bol de soupe claire aux légumes ou un bon pot-au-feu. Lorsque je sais que je vais ajouter de la Tamari (ce que je fais en toute fin de cuisson ou au service), je sale beaucoup moins, voire pas du tout dans certains cas.

La A1 meilleure que l'originale

Il y a quelques années, alors que j'étais encore immigrante fraîchement arrivée au Québec, nous avons fait un barbecue-party à la maison. J'ai fait comme j'avais l'habitude et j'ai préparé mon menu classique de steak au barbecue qui a toujours eu un franc succès auprès de mes proches et amis. J'ai sorti mes steaks à l'avance du réfrigérateur pour qu'ils soient parfaitement saisis sans que le coeur ne soit froid. J'ai fait une belle salade de mesclun à la vinaigrette typiquement française et j'ai préparé des pommes de terre nouvelles rôties au four.

Quelle ne fût pas ma surprise lorsqu'un des convives a pratiquement fait "la baboune" (bouder en québécois) parce que je n'avais pas dans mon frigo "la sauce A1". C'était d'autant plus gênant pour moi que sa frustration de manger son steak sans la fameuse sauce était vraiment très visible. Sans compter que je n'avais aucune idée de ce qu'était cette sauce. Je ne connaissais pas du tout. J'étais fâchée que ce convive boude et j'étais estomaquée de l'importance accordée à la sauce A1. J'avais l'impression d'avoir commis une gaffe culturelle grave, genre se moucher devant un japonais (excessivement impoli et grossier au Japon) ou piquer la nourriture de la pointe des baguettes à un repas chinois (symbole de mort en Chine).

Il me faut préciser qu'ici, les gens sont très polis, tellement que c'est frappant. Par exemple, chose que je n'ai jamais vu ailleurs dans le monde, les utilisateurs d'autobus disent bonjour, tous sans exception, au chauffeur en montant et lui disent au revoir ou bonne journée ou "au revoir et merci" en descendant. Il y a encore bien d'autres exemples du savoir-vivre chaleureux qui règne ici. Bref, ce personnage est probablement l'exception qui confirme la règle ou alors il était d'une humeur particulièrement mauvaise ce jour là.


J'ai appris plus tard que la A1 n'était pas du tout un sine-qua-non sur la table québécoise. Tout ça pour vous dire que la A1 éveille en moi une certaine gêne depuis cette drôle d'aventure. Je n'en n'ai jamais acheté d'ailleurs. J'ai décidé de faire la baboune à la A1. Non mais alors!!! Vous me croyez ? Maaaaiissss nooooon ! Il ne faut pas !!! Je ne fais pas la tête à un produit tout de même. J'en ai goûté chez des amis et je n'ai pas trouvé que c'était bon au point de faire la tête s'il n'y en avait pas. Je n'étais pas vraiment impressionnée au point de décider de me la procurer.


Récemment, j'ai raconté l'anecdote de mon barbecue-party sans A1 à une copine. La A1 est fabriquée et commercialisée par le géant de l'alimentation Kraft mais elle m'a donné la recette-maison publiée sur la revue "Cook's Illustrated" pour obtenir une sauce "meilleure que l'originale". Nous aimons et effectivement nous la trouvons bien plus savoureuse que celle de Kraft (surprise!)

1/2 tasse (125 ml - 12 cl) de sauce soya
1/3 de tasse (80 ml - 8 cl) d'huile
2 cuillères à table (30 ml - 3 cl) de sucre cassonade foncé
1/4 de tasse (60 ml - 6 cl) de sauce Worcestershire
4 gousses d'ail râpées ou au presse-ail
2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche finement ciselée
1.5 cuillères à thé de poivre noir

Mélanger tous les ingrédients. Réserver 60 ml (6 cl) de sauce dans un petit bol pour en arroser les steaks cuits au service (optionnel).

Tremper les steaks dans la marinade et laisser s'imprégner pendant 1 heure, en tournant la viande de temps en temps pour mariner uniformément.


Griller les steaks comme à l'habitude. Et voilà ! C'est si vite fait qu'il n'y a vraiment pas de quoi provoquer la baboune chez mes invités "américanisés" ou devrais-je dire "Kraftisés" ? ;-))

Pour la petite histoire, sur les petites annonces ici, on peut voir dans les rubriques de ventes d'occasion (seconde main en québécois) "voiture condition A1" ou "frigo état A1". Cela signifie que l'objet est en excellente condition.