Wednesday, April 18, 2007

Extrait de café - 4 méthodes


Ceux qui me connaissent savent que je me promène rarement sans une bonne tasse de café à la main. Que ce soit dans la voiture, au bureau, à la maison ou dans le jardin, mon café n'est jamais très loin... Comme je réussi très mal le café, c'est mon mari qui le fait. Il dit souvent qu'avant de mourir, il prendra des dispositions notariées pour que j'hérite d'un camion citerne de café qu'il aura préparé pour moi, ce qui me permettra de tenir le coup le temps que je me pratique suffisamment pour réussir enfin à faire un café buvable.

J'aime aussi, bien évidemment, l'extrait de café pour parfumer pâtisseries et entremets. Voici les 4 méthodes que j'utilise pour obtenir ce liquide concentré et parfumé qui enrichi le goût de bien des desserts, des macarons au flan à la crème caramel, en passant par la charlotte, la pana cotta et le tiramisu.

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, faire du café très fort pour parfumer les desserts donne des résultats largement moins bons que l'utilisation de l'extrait de café.

Méthode 1, les moyens du bord

La plus simple et la moins chère. N'utiliser que si vous avez un café lyophilisé d'excellente qualité. Oubliez les cafés solubles "premier prix" car on ne réussira qu'à concentrer leur mauvais goût.

C'est très simple. Il suffit de mettre 2 ou 3 cuillères à soupe de café soluble dans le fond d'une petite jarre avec couvercle qui ferme bien (genre pot de moutarde ou de cornichons recyclé). Ajouter juste assez d'eau tiède pour couvrir le café soluble. Fermer la jarre et bien secouer. Se garde au frigo 3 à 4 jours.


Méthode 2, extrait à froid

La plus savoureuse et la plus pure. Ma préféré de toutes. La qualité du café, bien-sûr, fait toute une différence.

Verser 250 g de café moulu dans une grande jarre. Ajouter 250 ml d'eau de source. Remuer. Laisser infuser au réfrigérateur pendant 24 heures. Filtrer. Se conserve 2 à 3 jours au frigo, mais moi je verse dans des bacs à glaçons. Une fois pris en glace, je démoule dans un sac congélation et hop, au congélateur. Je peux ainsi en utiliser quand bon me semble. Et en été, ces glaçons peuvent même aller dans le mixer avec un peu de sucre, un chouiya de vanille et de la crème 5% pour un délicieux "frapuccino glacé".

J'utilise mon café préféré de tous les temps pour faire cet extrait. Il s'agit du "Zanzibar" de Café Rico rue Rachel à Montréal). Le paquet en photo contient du café dont la mouture est de taille 4.25 (taille idéale pour ma cafetière espresso). Mais en fait, pour faire de l'extrait de café je demande une mouture de 7 (celle pour les cafetières bodum).



Méthode 3, pour les entremets

Excellente méthode pour les flans, bavarois. riz au lait... En fait pour parfumer toutes les recettes qui requièrent l'utilisation de lait que l'on chauffe.

Chauffer la quantité de lait requise pour la recette avec la moitié en volume de café moulu. Par exemple, si la recette demande 250 ml de lait (ou de crème), ajouter dans la casserole 125 ml de café en poudre. Une fois le lait (ou la crème) arrivé à ébullition, ôter du feu et laisser infuser 5 minutes, casserole couverte. Puis filtrer au travers d'un tamis très fin. Si vous le désirez, vous pouvez doubler le tamis de coton à fromage. Moi je ne déteste pas voir quelques particules de café dans mon dessert fini donc je ne me donne pas cette peine. N'oubliez pas de mesurer la quantité de lait parfumé au café avant de faire votre recette. Il en manquera, il faudra compenser le lait absorbé par le marc de café.

Méthode 4, pour les pressés

Il suffit d'acheter votre extrait de café... On le trouve le plus souvent dans le rayon du.... café pardi ! À mettre au frigo une fois ouvert, contrairement aux autres extraits comme la vanille ou l'amande qui se conservent à température ambiante.


2 commentaires:

Miss Lola said...

Merveilleuse idée ces extraits de café comme j'adore le café, je note toute de suite!
Merci et bonn journée!

Anonymous said...

Merci je me demandais bien comment on faisait de l'extrait de café. J'imaginais qu'il fallait du sucre...