Focaccia aux olives noires

Je suis tombée dans un grand pot d'olives lorsque j'étais petite. Depuis plusieurs générations, ma famille en fait la culture au Maroc, dans la région vallonnée qui se situe entre Meknès et Fèz. Évidemment, j'adore les olives. Moins évident est le goût de mon mari et celui de mes enfants pour elles. Ils n'ont pas le palais "formé" pour leur saveur forte et riche et mon mari a leur parfum en horreur. Lorsqu'il y en a sur la table de la cuisine, il évite cette pièce comme si elle était nauséabonde. Je dois prendre soin d'emballer mes olives hermétiquement sous peine de le voir pâlir lorsqu'il peut les sentir. Que voulez-vous, les goûts ne se discutent pas. Il faut noter cependant que malgré l'effet drastique sur lui de l'odeur des olives non cuisinées, les sentir pendant qu'elles cuisent ne le dérange pas, et parfois il va jusqu'à goûter une kalamata ou une olive verte de la sauce d'un tajine. Curieux !

Seul mon fils aîné les aime et il les aime tout autant, sinon plus que moi. Heureusement, ainsi je peux les cuisiner car j'ai de la compagnie pour déguster les plats à base d'olives que je fais. Nous nous sommes régalés tous les deux de cette délicieuse focaccia aux olives noires badigeonnée de pesto de coriandre fraîche et saupoudré de bon et authentique parmigiano regiano fraîchement râpé.

1 cuillère à soupe de levure sèche en granules
1 cuillère à thé de sucre
4.5 tasses (720 g) environ de farine tout usage non blanchie
1 cuillère à thé de sel (ou selon goût, les olives noires sèches sont très salées)
1 tasse (250 ml - 25 cl) d'eau tiède
1 tasse (250 ml - 25 cl) de lait tiède
1/4 de tasse (60 ml - 6 cl) d'huile d'olive
1/2 à 2/3 de tasse (70 à 100 g) , selon goût, d'olives noires sèches dénoyautées et grossièrement hachées
Garniture au choix, comme du pesto, de la tapenade noire ou verte, du fromage...

Dans un grand bol ou dans le bol du Kitchenaid, verser le lait et l'eau tièdes. Saupoudrer des granules de levure et du sucre. Laisser mousser (5 à 6 minutes). Ajouter le sel, l'huile d'olive puis la moitié de la farine et fouetter au fouet à main pour bien incorporer. Ajouter les olives noires préparées puis le reste de la farine petit à petit tout en travaillant à la main ou au robot pétrisseur jusqu'à obtention d'une pâte légèrement collante aux mains, molle et un peu grasse. Il est inutile de pétrir une fois la bonne consistance obtenue.

Huiler un gros bol, y déposer la pâte, couvrir d'un film plastique ou d'une grande assiette. Laisser doubler de volume dans un endroit à l'abri des courants d'air. Je mets mes pâtes à lever dans le four éteint, lampe pilote allumée.

Pour cette quantité de pâte, il faut (approximativement bien-sûr, car on peut jouer sur l'épaisseur de la focaccia) une plaque à biscuits rectangulaire avec rebords de 28 cm x 43 cm (11"x17"). Doubler la plaque de papier sulfurisé ou silicone et bien la huiler sans oublier les côtés.

Verser la pâte levée sur la plaque à biscuit préparée et l'étaler jusqu'aux bords. Elle aura tendance à se rétracter et pour contourner ce problème je l'étale en la faisant dépasser les bords de la plaque. Lorsqu'elle se rétracte elle arrive à remplir la plaque complètement.

Badigeonner la focaccia de ce qui vous plaira. J'ai utilisé un pesto de coriandre fraîche et pas mal de parmigiano regiano fraîchement et finement râpé sur le tout. Laisser lever 20 minutes environ. Pendant ce temps, préchauffer le four à 230ºC (450º F).

Si vous le désirez, faire des empreintes avec les doigts sur toute la surface de la focaccia, c'est traditionnel mais pas absolument nécessaire. Enfourner et cuire 8 minutes, puis réduire la température du four à 180ºC (350ºF) pour finir la cuisson pendant environ 15 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon les conditions du four et l'épaisseur de la focaccia. Une fois qu'elle est bien dorée, soulever la focaccia à l'aide d'une grande spatule et tapoter en dessous vers le centre du rectangle. Si elle sonne creux, elle est cuite.

Laisser refroidir sur une grille et recouverte d'une serviette propre et sèche. Il faut résister à la tentation et ne pas la couper avant qu'elle ne soit tiède. Je range les carrés que nous n'avons pas mangés dans un sac plastique alimentaire et au frigo, ils se conservent 1 semaine environ.

Goûtez cette focaccia tartinée de bon fromage de chèvre ! Mmmmmm...... Ou garnie de carottes à la chermoula. Ma ma mia !