Saturday, April 14, 2007

Focaccia aux olives noires


Je suis tombée dans un grand pot d'olives lorsque j'étais petite. Depuis plusieurs générations, ma famille en fait la culture au Maroc, dans la région vallonnée qui se situe entre Meknès et Fèz. Évidemment, j'adore les olives. Moins évident est le goût de mon mari et celui de mes enfants pour elles. Ils n'ont pas le palais "formé" pour leur saveur forte et riche et mon mari a leur parfum en horreur. Lorsqu'il y en a sur la table de la cuisine, il évite cette pièce comme si elle était nauséabonde. Je dois prendre soin d'emballer mes olives hermétiquement sous peine de le voir pâlir lorsqu'il peut les sentir. Que voulez-vous, les goûts ne se discutent pas. Il faut noter cependant que malgré l'effet drastique sur lui de l'odeur des olives non cuisinées, les sentir pendant qu'elles cuisent ne le dérange pas, et parfois il va jusqu'à goûter une kalamata ou une olive verte de la sauce d'un tajine. Curieux !

Seul mon fils aîné les aime et il les aime tout autant, sinon plus que moi. Heureusement, ainsi je peux les cuisiner car j'ai de la compagnie pour déguster les plats à base d'olives que je fais. Nous nous sommes régalés tous les deux de cette délicieuse focaccia aux olives noires badigeonnée de pesto de coriandre fraîche et saupoudré de bon et authentique parmigiano regiano fraîchement râpé.

1 cuillère à soupe de levure sèche en granules
1 cuillère à thé de sucre
4.5 tasses (720 g) environ de farine tout usage non blanchie
1 cuillère à thé de sel (ou selon goût, les olives noires sèches sont très salées)
1 tasse (250 ml - 25 cl) d'eau tiède
1 tasse (250 ml - 25 cl) de lait tiède
1/4 de tasse (60 ml - 6 cl) d'huile d'olive
1/2 à 2/3 de tasse (70 à 100 g) , selon goût, d'olives noires sèches dénoyautées et grossièrement hachées
Garniture au choix, comme du pesto, de la tapenade noire ou verte, du fromage...


Dans un grand bol ou dans le bol du Kitchenaid, verser le lait et l'eau tièdes. Saupoudrer des granules de levure et du sucre. Laisser mousser (5 à 6 minutes). Ajouter le sel, l'huile d'olive puis la moitié de la farine et fouetter au fouet à main pour bien incorporer. Ajouter les olives noires préparées puis le reste de la farine petit à petit tout en travaillant à la main ou au robot pétrisseur jusqu'à obtention d'une pâte légèrement collante aux mains, molle et un peu grasse. Il est inutile de pétrir une fois la bonne consistance obtenue.

Huiler un gros bol, y déposer la pâte, couvrir d'un film plastique ou d'une grande assiette. Laisser doubler de volume dans un endroit à l'abri des courants d'air. Je mets mes pâtes à lever dans le four éteint, lampe pilote allumée.

Pour cette quantité de pâte, il faut (approximativement bien-sûr, car on peut jouer sur l'épaisseur de la focaccia) une plaque à biscuits rectangulaire avec rebords de 28 cm x 43 cm (11"x17"). Doubler la plaque de papier sulfurisé ou silicone et bien la huiler sans oublier les côtés.

Verser la pâte levée sur la plaque à biscuit préparée et l'étaler jusqu'aux bords. Elle aura tendance à se rétracter et pour contourner ce problème je l'étale en la faisant dépasser les bords de la plaque. Lorsqu'elle se rétracte elle arrive à remplir la plaque complètement.

Badigeonner la focaccia de ce qui vous plaira. J'ai utilisé un pesto de coriandre fraîche et pas mal de parmigiano regiano fraîchement et finement râpé sur le tout. Laisser lever 20 minutes environ. Pendant ce temps, préchauffer le four à 230ºC (450º F).

Si vous le désirez, faire des empreintes avec les doigts sur toute la surface de la focaccia, c'est traditionnel mais pas absolument nécessaire. Enfourner et cuire 8 minutes, puis réduire la température du four à 180ºC (350ºF) pour finir la cuisson pendant environ 15 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon les conditions du four et l'épaisseur de la focaccia. Une fois qu'elle est bien dorée, soulever la focaccia à l'aide d'une grande spatule et tapoter en dessous vers le centre du rectangle. Si elle sonne creux, elle est cuite.

Laisser refroidir sur une grille et recouverte d'une serviette propre et sèche. Il faut résister à la tentation et ne pas la couper avant qu'elle ne soit tiède. Je range les carrés que nous n'avons pas mangés dans un sac plastique alimentaire et au frigo, ils se conservent 1 semaine environ.

Goûtez cette focaccia tartinée de bon fromage de chèvre ! Mmmmmm...... Ou garnie de carottes à la chermoula. Ma ma mia !


15 commentaires:

laetitialily said...

Elle est magnifique et terriblement appétissante!

Isma said...

Quelle magnifique foccacia...avec les beaux jours, c'est idéal le soir avec une bonne salade...

Rosa's Yummy Yums said...

Ta focaccia est splendide! J'adore ça, surtout quand il fait chaud et beau...

Tiuscha said...

Très bien réussie !Foccacia, fougasse, même style, même gourmandise à déguster sous la tonnelle...

Sophie said...

Superbe ! Avec quelques antipasti, c'est le bonheur !

Zoubida said...

Merci!
C'est vrai que la focaccia semble plus un pain "estival". Ici nous attendons encore ce soir et demain la (peut-être) dernière grosse tempête de neige. Manger de la focaccia nous réconforte en ce mois d'avril enneigé, humide et froid.

zaari said...

Quelle magnifique foccacia et sûrement trés bonne......hummmmmmm

oumsohayb said...

j'aime trop les zitounes j crois que je suis tombée dessus moi aussi ;-)étant petite
il est magnifique bsahtek

mickymath said...

huuuuuuum!! elle a l'air boooonne !!biises micky

sara said...

ta recette est extra et ton truc pour dénoyauter les olives est le top je n'en ai jamais vu içi auparavant, en passant si tu sa besoi de la recette pour faire des olives noires ou vertes (meslala)je peux te la filer c un succés garanti je la prépare souvent car j'aime bien les olives jumbo qu'on retrouve au marché jean-talon
boussa

kaouther said...

oh lala!
et pourquoi , m'siou n'aime pas les zitounes?
je suis fachee'. lol

ta focaccia semble extremment appetissante.......
je dois absolument l'essayer

bisous

Zoubida said...

@ Oumsohayb, nous sommes des soeurs d'olives alors. ;-)

@ Sara, le dénoyauteur je suis pas mal sûre que tu l'as vu. Peut-être même que tu l'as déjà tenu dans tes mains. C'est sur le manche des presse-ails les moins chers, ceux que tu peux trouver au magasin de 1$ ou à l'épicerie. Il y a la partie pour presser l'ail, puis sur le manche une partie crantée pour casser des noix et la partie pour dénoyauter les olives. Mes soeurs, mes cousine, mes copines ne l'ont remarqué que lorsque je leur ai montré.

@ Kaouther, tu es fâchée ? Tu peux imaginer comme ça me fâche à moi alors que M'sieu n'aime pas les olives (rire!) Si tu essaies, dis moi car je sais que tu va l'adapter à ta manière et que ça va être délicieux et inusité.

Boussa (bise) à toutes!

Zoubida said...

@ Sara ! Oh oui, oui, oui! J'adorerai avoir ta recette d'olive M'slalla ! Quel bonheur !
Merci et boussa à toi !

Celine said...

Zoubida, ta foccacia est une merveille ! Tu l'as vraiment réussie parfaitement ! C'est un pain que je fais tres souvent en été en accompagnement des bbq ou de tartinades végétales. Ta recette me tente beaucoup ! Vivement que j'ai un peu plus de temps devant moi pour pouvoir boulanger un petit peu, cela me manque :-)

Azura said...

Sublime !