Les nouveautés manquées et non bloguables

Ce soir en cherchant une photo sur mon disque dur, j'ai trouvé bien des photos de ratages de recettes qui me semblaient bien bonnes sur le papier et qui ont produit un résultat passable ou médiocre. Des recettes que j'ai décidé de ne pas publier sur le blog, bien qu'au départ je les ai faites dans cette intention.

Je me suis mise à les ranger dans un dossier séparé me demandant pourquoi ne pas les détruire, tout simplement. Mais non... Je vais probablement revenir à ces recettes un jour, diagnostiquer ce qui n'a pas été et les "reformuler". Peut-être aussi que je ne le ferai jamais. Tant de recettes, si peu de temps...

Alors voici le défilé des recettes ratées, médiocres ou tout simplement si peu intéressantes que j'ai décidé de les mettre au placard pour un temps indéterminé.

Le confit de tomates cerise

C'était très bon. Et les tomates cerise étaient si belles...


Mais disons que ça aurait été meilleur s'il y avait eu un peu de chair, car la peau de tomate, même assaisonnée et même rôtie, ce n'est pas génial...


Poulet du Général Tao

Ça avait si bien commencé là aussi, avec des bouchées de poulet panées à la chinoise et frites à la perfection. Ça s'est gâté un peu avec la sauce. Elle n'était pas mauvaise, mais disons qu'il y place pour l'améliorer. Ce que je ferai à l'occasion, à condition que je trouve le moyen de faire les croquettes sans avoir à passer 3 heures devant la cuisinière. Si je n'y parviens pas, nous continuerons simplement d'en manger au restau chinois sur La Gauchetière.


Marinade d'oignons rouges

Tellement acide que nos lèvres ont du rester retroussées et nos yeux furieusement plissés pendant au moins 48 heures. Le traumatisme de cette expérience gustative est maintenant si profondément ancré que je ne toucherai pas à cette recette avant quelques réincarnations.



Orzo au parmesan et à la roquette

Disons que 225 g de roquette était une quantité digne de l'avare de Molière. À part ça, c'était vraiment très bon et les garçons en ont redemandé. À refaire, sans lésiner sur la roquette SVP.


Pana Cotta au matcha sur crème de fraises

Dé-Li-Ce de chez délice. Parfumée à la badiane (anis étoilé), faite à base d'agar-agar... Mais avez-vous vu les grumeaux de matcha ? Il y en a de très gros sur la première photo (tentative numéro 1).

J'ai réussi à réduire leur taille sur la seconde photo (tentative numéro 2). Il y aura une tentative numéro 3, car j'ai finalement compris comment bien dissoudre le matcha. Je vous en reparlerai...


Soupe de légumes mal inspirée

Ben oui, parfois il m'arrive de tomber dans l'originalité au point d'en arriver à ce que nos papilles soient mortes d'ennui... Boring! J'aurai dû faire de la soupe Campbell ce soir là.


Pommes de terre à la hongroise

Encore une recette qui a commencé de si belle façon... Regardez-moi ce mélange d'aromates !

Puis en fait, il suffira de vous dire que le goût était aussi fadasse que l'allure.
Je vous invite cordialement à nous faire le récit de vos ratages et partager vos recettes manquées ou pas bloguables. Je ne ferai pas d'invitation formelle et nominative, mais j'avoue que je serai bien intéressée à vous lire sur le sujet. Allez, sortez vos photos bannies et vos récits de drame en cuisine et sur la table...

"Je vois que tu apprends encore de tes erreurs."

Quatre-Quarts aux fruits des bois et huiles exotiques

Me voici de retour après 2 semaines de course contre la montre, que ce soit au travail ou à la maison. J'ai peu cuisiné pendant tout ce temps et nous avons surtout vécu de sandwichs, pizzas commerciales, sauce à spaghetti providentielle...

Enfin, aujourd'hui, j'ai fait de la véritable cuisine, sans compromis de "vitesse". Bien que tout de même, je n'ai pas passé la journée aux fourneaux, loin de là.

Pour le petit-déjeuner familial (de retour lui aussi, en même temps que moi, dans la cuisine) j'ai préparé ce gâteau aux fruits rouges et huiles exotiques. La recette originale est sur le livre "Cuisiner avec les aliments contre le cancer" que vous pouvez voir sur la bande de droite. Elle est de Philippe Castel, élu "chef santé de l'année 2004" par ses pairs. Je la lorgne depuis longtemps cette recette et j'avais hâte de l'essayer.

Mais après avoir commencé (moule beurré et fariné, four pré-chauffé, premier mélange fouetté) j'ai réalisé que:

1. je n'avais plus de son de blé ;
   
2. je n'avais que de l'huile d'olive forte en goût ;
   
3. les garçons ont picoré suffisamment la veille pour vider les 3 barquettes de bleuets frais réservées à la confection du gâteau.
   

Qu'à cela ne tienne! J'avais trop envie de le faire ce quatre-quarts, même avec les moyens du bord. Je ne l'ai pas regretté, il est excellent et les substitutions semblent avoir parfaitement fonctionné pour donner un régal de résultat. Maintenant j'ai hâte d'essayer la version originale. En attendant, voici la version "dimanche matin à 7h00 l'épicerie est fermée". Les substitutions sont entre tirets et de couleur orange, ainsi vous avez les deux recettes, l'originale et ma version. J'ai fait toute la recette au fouet électrique, sauf pour l'incorporation des fruits bien-sûr pour laquelle j'ai utilisé une bonne vieille spatule.

120 g (1/2 tasse) de sucre -sucre de canne bio-
175 ml (17.5 cl) d'huile d'olive -1/3 de la quantité huile d'olive et 2/3 huile de son de riz-
2 oeufs
100 g (2/3 de tasse) de farine
100 g (1.5 tasses) de son de blé -200 g (1.5 tasses) de son de riz-
300 g (2 tasses) de bleuets frais -la même quantité de fruits des bois surgelés-

Préchauffer le four à 375ºF (190ºC). Beurrer et fariner un moule à cake.

Fouetter ensemble le sucre et l'huile (les huiles dans mon cas). Ajouter les oeufs et fouetter.

Ajouter la farine et le son de blé (son de riz dans mon cas). Bien incorporer.

Ajouter les bleuets (mélange de bleuets, mûres et framboises surgelés dans mon cas) et incorporer délicatement à la spatule.


Verser dans le moule préparé (j'ai du beaucoup aider la pâte à s'étaler dans le moule, car le son de riz est un peu collant). Cuire 35 à 40 minutes (45 minutes dans mon cas et encore, un bon 5 minutes de plus aurait été bien je pense).

Sortir du four et laisser reposer 10 minutes avant de démouler (j'ai attendu 15 minutes, car je jacassais au téléphone, pour changer).

Alors, j'avoue que je craignais un gâteau lourd et pâteux car, il ne contient pas de levure (poudre à pâte) ou de bicarbonate de soude. Eh bien non! Il était d'une texture différente de celle d'un quatre-quarts, mais je ne peux certainement pas dire qu'il était lourd. Je dirais plutôt qu'il est d'une texture à la fois sablée et moelleuse. Même mon Shawn qui n'est pas gâteau pour deux sous a aimé suffisamment pour en prendre 2 tranches au petit-déjeuner plus une de plus vers 10h00.

Vous savez quoi ? J'ai hésité entre l'utilisation de l'huile de son de riz et l'huile de noix. Comme je ne suis pas sûre que l'huile de noix supporte bien la cuisson, j'ai choisi l'huile de son de riz. Alors les amateurs(trices) d'huile de noix, n'hésitez pas à m'ôter le doute sur son utilisation dans les commentaires. Ça m'aidera certainement. Merci.

Son de riz

Tagine de boulettes de poisson

Je ne sais pas pour quelle raison je me retrouve à cuisiner le poisson en saison chaude plutôt qu'en hiver ou en automne. Ça doit être parce que je suis un peu maso et que j'aime m'embêter avec la délicatesse que représente la conservation du poisson frais en saison chaude... Plus c'est difficile, plus c'est pour moi (grimace contrite !) Il va falloir que j'en parle au psy...

Bref, comme la météo est plus clémente, me voici à courir chez le poissonnier, glacière garnie d’ice-packs dans le coffre de la voiture (n'importe quoi Zoubida! Pfff), en quête de bon poisson à préparer le jour même.

Aujourd'hui, c'est tagine de boulettes de poisson. C'est un classique marocain que je prépare souvent en deux étapes. La veille, je fais la sauce, puis le lendemain, je finis le plat en préparant les boulettes avec du poisson acheté le jour même.

La sauce

1 kg de tomates fraîches, pelées, épépinées et détaillées en petits cubes
4 gousses d'ail entières pelées
4 poivrons rouges ou verts (ou les deux), grillés, peaux noircies ôtées et coupés en lanières
1/2 cuillère à thé de sel fin
1/2 cuillère à thé de sucre
Un peu d'huile de tournesol (environ 4 cuillères à soupe)
2 cuillères à soupe de solution de safran
1 cuillère à soupe de paprika
Piment fort séché (au goût, facultatif)

Faire mijoter doucement les tomates avec l'ail, le sel, le sucre pour faire évaporer le jus de cuisson presque totalement. Vers la fin de la cuisson, écraser les gousses d'ail en purée dans le mélange.

Ajouter les lanières de poivrons, l'huile, la solution de safran, le paprika et le piment fort (si utilisé). Remuer et laisser mijoter de nouveau à feu très doux quelques minutes en veillant à ne pas laisser attacher au fond de la casserole ou brûler.

Les boulettes de poisson

1.5 kg de filets de poisson blanc sans arrête (variété au choix)
50 g de chapelure
5 à 6 cuillères à soupe de persil à feuilles plates ciselé très fin
5 à 6 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée très fin
1 cuillère à thé de sel
Poivre du moulin au goût
2 cuillères à thé de mélange d'épices marocain pour boulettes
2 gros oeufs
3 cuillères à soupe d'huile (olive ou tournesol selon goûts)

Dans le bol d'un robot ménager, réduire en purée les filets de poisson. Verser dans un grand bol et ajouter le reste des ingrédients. Bien malaxer pour incorporer les ingrédients ajoutés à la purée de poisson. Si le mélange semble trop sec, ajouter une ou deux cuillères à soupe d'eau.

Pour la cuisson des boulettes

400 ml (40 cl) d'eau
60 ml (1/4 de tasse - 6 cl) de solution de safran

Former des boulettes d'environ 3 cm de diamètre avec les mains légèrement mouillées. Porter à très légère ébullition l'eau et la solution de safran pour la cuisson des boulettes. Pocher ces dernières dans une petite casserole contenant l'eau et la solution de safran, quelques-unes à la fois. Il faudra être délicat dans la manipulation des boulettes qui seront relativement fragiles. J'ajoute tout ou partie du reste du liquide de cuisson, selon qu'il y en a peu peu ou beaucoup, dans la sauce préalablement préparée.


Assembler le tagine

Verser la sauce dans un tagine (ou, à défaut, une sauteuse large et peu profonde). Déposer les boulettes de poisson poché sur la sauce, les y rouler délicatement pour les enrober de sa saveur. Couvrir et mettre à mijoter sur feu doux quelques minutes avant de servir accompagné de quartiers de citrons.

Recette traditionnelle adaptée par Abdellah El Rgachi pour "La cuisine de Momo".

Bases de saveurs marocaines - Mélange d'épices à boulettes

On me dit perfectionniste. C'est probablement vrai... En cuisine, j'ai quelques principes auxquels je ne déroge jamais. L'un d'eux est de râper la noix de muscade moi-même à la dernière minute, juste avant d'en aromatiser le plat que je prépare. Comme pour tous principes, il y a (au moins) une exception et ici elle concerne ce mélange pour boulettes de viandes ou poissons. Je râpe la noix de muscade moi-même mais je garde le mélange d'épice au congélateur pour pour utiliser lorsque je prépare des boulettes à la marocaine. Je ne peux donc plus dire qu'elle est fraîchement râpée... Mais trève de perfectionnisme !

Pour 1.5 kg de boeuf, poulet, poisson ou autres viandes hachées :

2 cuillères à soupe de poudre de macis
2 cuillères à thé de piment de la Jamaïque (all-spice ou nouïoura)
1 cuillère à thé de noix de muscade fraîchement râpée
1 cuillère à thé de poudre de cannelle

Bien mélanger les épices ensemble. Les verser dans un petit pot de verre ou de métal. Ranger au congélateur pour conserver la fraîcheur des épices (et plus spécialement de la noix de muscade qui défraîchit très vite une fois râpée).

Adaptation personnelle d'une recette d'Abdellah El Rgachi pour "La cuisine de Momo".

Bases de saveurs marocaines - Solution de safran

Le safran est une épice qu'on dit aussi précieuse que l'or. Dans la cuisine marocaine, sa couleur et sa saveur très particulière sont irremplaçables. Mais il est tellement cher, que souvent les cuisiniers se contentent d'utiliser un colorant alimentaire pour imiter sa teinte soleil dans les plats qui autrement sembleraient ternes (harira, chebbakia...)

Je ne peux me résoudre à utiliser le colorant, je lui préfère le véritable safran dont la saveur, lorsqu'il n'est pas trop vieux, est unique et délicieuse. Pour son prix, je me console en constatant souvent la minuscule quantité nécessaire à l'apprêt visuel autant que gustatif d'un plat.

La façon la plus économe et efficace d'utiliser le safran est d'en faire une solution pour ensuite l'utiliser dans les mets qui le requièrent. Comme le bouillon fait maison, il suffira de réfrigérer ou congeler la solution pour l'utiliser lorsque désiré. Je congèle pour ma part dans des moules à glaçons. Je démoule lorsqu'ils sont pris et je les range dans un sac congélation. Deux à trois cubes suffisent amplement à aromatiser et colorer un tagine ou une soupe.

250 ml (25 cl) d'eau frémissante
1 cuillère à thé de filaments de safran espagnol, iranien ou marocain

Faire griller le safran (sans le brûler !!!) dans une poële sèche puis le verser dans un pilon et le réduire en poudre avant qu'il ne refroidisse. Verser cette poudre dans un pot de verre qui ferme hermétiquement (pot de conserve, confiture...)

Verser l'eau frémissante dessus. Fermer le pot et secouer quelques secondes. Une fois la solution refroidie, la verser dans des moules à glaçons et faire prendre au congélateur. Ranger les glaçons de solution de safran dans un sac congélation pour utilisation ultérieure.

Personnellement, je préfère le safran iranien. Je trouve sa saveur plus profonde et sa couleur plus chatoyante. Mais ne soyons pas plus royaliste que le roi, l'espagnol ou le marocain sont excellents aussi. Certains ne jurent que par l'espagnol. J'ai les deux à la maison (iranien et espagnol) et c'est l'iranien qui se retrouve dans mes plats le plus souvent.

Adaptation personnelle d'une recette d'Abdellah El Rgachi pour "La cuisine de Momo".

Un après-midi au marché

Nous avons emmené nos cousins de la région d'Ottawa visiter le marché Jean-Talon hier après-midi. Comme je n'achetais pas vraiment, j'avais tout le loisir de prendre quelques clichés de ce marché que je fréquente toujours avec beaucoup de plaisir. Le point de rendez-vous était la terrasse de la boulangerie Première Moisson. Ma préférée à Montréal. Nous sommes arrivés en avance et en avons profité pour déjeuner. J'ai pris mon sandwich préféré, pain aux olives noires garni de tomates fraîches, fromage broconccini et feuilles de basilic frais.

Nous prenons rarement des desserts à la fin de nos repas, je dirais même que le dessert est très exceptionnel chez nous. Mais nous ne pouvions franchement pas passer à côté dans cette boulangerie-pâtisserie, surtout après avoir admiré leur étal.

Elles sont faites, comme le pain, de façon artisanale. Et elles ont un goût qui en apporte la preuve irréfutable. J'en ai pris deux. Un carré sablé surmonté d'une crème pâtissière et recouvert de fruits rouges et un dôme de gelée aux framboises et mûres. J'essaierai à l'occasion de reproduire dans ma cuisine le sablé, que mes enfants ont adoré. J'ai été intriguée par une belle pâtisserie citron-framboise que j'ai bien envie d'acheter tout à l'heure. La présentation est inusitée et le look très moderne. Les saveurs ne peuvent qu'être divines... Je peux imaginer que le croquant du biscuit sablé épais et le fondant frais des mousses framboise et citron vont me séduire.


Et voyez ces belles bûches faites de mousses de fruits sur la droite de la photo ! J'aime beaucoup la forme de rectangle mince. Mmmmm... Alerte à la recherche d'un moule !


Lorsque nos cousins nous ont rejoint, nous avons déambulé dans les allées bordées de milliers de plants ornementaux ou de légumes. Nous n'avons rien acheté, malheureusement, car nous allions finir la soirée au restaurant puis au cinéma pour que les enfants voient Shrek 3. Ce n'était pas une bonne idée d'avoir des plants dans nos voitures tout ce temps. Mais je retourne au marché tout à l'heure pour faire le plein pour mon jardin.


Aux étals de fruits et légumes, je n'ai pu m'empêcher par contre d'acheter des têtes de violons car la saison pour ce délicieux légume inusité est très courte. Les têtes de violons sont des pousses de feuilles de fougères. Leur goût est doux et se situe entre l'asperge et l'épinard si mes souvenirs sont bons (je n'en n'ai pas mangé depuis l'an passé à la même période). C'est un légume qui fait la grande unanimité chez nous. Tout le monde à la maison l'adore et c'est toujours avec regret que nous voyons la saison des têtes de violon se terminer.

Aux marchés publics de Montréal, il y a toujours une surprise ou une découverte à faire. Hier nous sommes restés bouche bée devant un panier d'artichauts géants! La photo ne fait pas justice à leur taille. Lorsque je retournerai tout à l'heure au marché, je demanderai au marchand si c'est une variété naturelle ou si ces artichauts ont été "boostés" aux engrais.

De superbes sacs à main très colorés me faisaient "coucou Zoubida". Malheureusement le budget familial ne me permet pas ce genre d'écart en ce moment. Aller, une autre fois peut-être... Les paniers, aussi jolis soient-ils, ne pourront pas nous aider à ravaler la facade de la maison.
Plus tard dans l'après-midi, nous n'avons pu résister aux crèmes glacées du Havre aux glaces. Elles sont divines ! Je ne crois pas avoir déjà vu une offre de saveurs aussi variée. Ananas, mangues, sirop d'érable... Il suffit de savoir que la presse écrite montréalaise qualifie unanimement leurs glaces et sorbets de "meilleurs en ville". Je ne sais pas si c'est vrai mais ce qui est sûr c'est que je n'en n'ai pas encore goûté de meilleurs ailleurs.

J'ai pris un mélange de thé matcha et gingembre. Les saveurs sont authentiques, rien à voir avec le goût artificiel offert par les bar laitiers. La glace au thé vert goûte bien le thé vert et il en va de même avec celle au gingembre. L'employée qui m'a servi le sait bien, elle a pris soin de me demander si je connaissais le matcha et si je savais quel goût ça a. Et de m'expliquer que des clients peuvent être surpris par ce goût particulier s'il ne connaissent que les saveurs artificielles de thé vert servies ailleurs.

Un petit clin d'oeil à mes prochaines visites certaines au marché Jean-Talon avec cette photo du tableau des activités prévues dans les prochains mois...

Créativité gourmande

Ce que l'on peut faire avec du temps, des biscuits et des frites... C'est assez impressionnant !

Images de XinHua.