Bases de saveurs marocaines - Solution de safran

Le safran est une épice qu'on dit aussi précieuse que l'or. Dans la cuisine marocaine, sa couleur et sa saveur très particulière sont irremplaçables. Mais il est tellement cher, que souvent les cuisiniers se contentent d'utiliser un colorant alimentaire pour imiter sa teinte soleil dans les plats qui autrement sembleraient ternes (harira, chebbakia...)

Je ne peux me résoudre à utiliser le colorant, je lui préfère le véritable safran dont la saveur, lorsqu'il n'est pas trop vieux, est unique et délicieuse. Pour son prix, je me console en constatant souvent la minuscule quantité nécessaire à l'apprêt visuel autant que gustatif d'un plat.

La façon la plus économe et efficace d'utiliser le safran est d'en faire une solution pour ensuite l'utiliser dans les mets qui le requièrent. Comme le bouillon fait maison, il suffira de réfrigérer ou congeler la solution pour l'utiliser lorsque désiré. Je congèle pour ma part dans des moules à glaçons. Je démoule lorsqu'ils sont pris et je les range dans un sac congélation. Deux à trois cubes suffisent amplement à aromatiser et colorer un tagine ou une soupe.

250 ml (25 cl) d'eau frémissante
1 cuillère à thé de filaments de safran espagnol, iranien ou marocain

Faire griller le safran (sans le brûler !!!) dans une poële sèche puis le verser dans un pilon et le réduire en poudre avant qu'il ne refroidisse. Verser cette poudre dans un pot de verre qui ferme hermétiquement (pot de conserve, confiture...)

Verser l'eau frémissante dessus. Fermer le pot et secouer quelques secondes. Une fois la solution refroidie, la verser dans des moules à glaçons et faire prendre au congélateur. Ranger les glaçons de solution de safran dans un sac congélation pour utilisation ultérieure.

Personnellement, je préfère le safran iranien. Je trouve sa saveur plus profonde et sa couleur plus chatoyante. Mais ne soyons pas plus royaliste que le roi, l'espagnol ou le marocain sont excellents aussi. Certains ne jurent que par l'espagnol. J'ai les deux à la maison (iranien et espagnol) et c'est l'iranien qui se retrouve dans mes plats le plus souvent.

Adaptation personnelle d'une recette d'Abdellah El Rgachi pour "La cuisine de Momo".