Pain de campagne

À Châteauguay, ce n'est pas évident de trouver du vrai bon pain artisanal. Le choix est plutôt limité aux pains faits de pâtes surgelées industrielles. Nous pouvons nous en contenter pour le quotidien ordinaire. Mais disons que lorsque nous avons envie de vrai bon pain, fait dans les règles de l'art, Montréal, ses marchés et ses boulangeries artisanales peuvent sembler si loin parfois... Qui a goûté du pain maison sera d'accord avec moi, il n'en n'existe pas de meilleurs, si ce n'est peut-être chez Poîlane ?...

J'ai testé un grand nombre de recettes sans trop de succès. Puis enfin !!! Dimanche dernier, j'ai réussi une presque parfaite réplique de la fameuse bûche bio ! Alors il a fallu 3 jours, mais rassurez-vous, je ne suis pas encore une workoholic de la cuisine. Ce n'étaient pas 3 jours de travail tout de même. Et j'ai profité de la tempête de neige de vendredi passé pour le commencer, à la veille des vacances de la relâche.

C'est dans le livre "The Bread Bible" de Beth Hespenger que j'ai trouvé ZE recette qui m'a permise d'imiter presque parfaitement la fameuse Bûche Bio de la non moins fameuse Boulangerie Première Moisson. Et ça, c'est d'autant plus satisfaisant que c'est notre pain préféré à la maison.

Jour 1
2 minutes de travail, 24 heures de repos

1 cuillère à soupe de levure en granule (celle que l'on doit hydrater dans de l'eau)
1/2 tasse (75 g) de farine de blé entier, bio
120 ml d'eau tiède

Dans un bol en plastique ou une boîte en plastique avec couvercle et d'une capacité de 4 litres, verser la farine de blé entier et les granules de levure. Mélanger au fouet à main.
Ajouter l'eau et bien fouetter, toujours au fouet à la main, pour obtenir une pâte similaire à celle sur la photo suivante.

Jour 2
5 minutes de travail, 24 heures de repos

Au bout de 24 heures, le petit pâton s'étale et prend l'allure illustrée sur la photo suivante.

500 ml (50 cl) d'eau tiède
225 g de farine de blé entier, bio (farine de froment)
225 g de farine blanche blanche non blanchie, bio

Ajouter dans le bol l'eau tiède (surtout pas trop chaude) et fouetter à la main pour incorporer, prenant soin de racler les côtés.

Ajouter alternativement et un tiers à la fois la farine blanche non blanchie et la farine de blé entier. Bien incorporer au fouet à main entre chaque addition, puis lorsque la pâte est trop ferme pour continuer avec le fouet, utiliser une grande cuillère en bois. Vous obtenez une texture de pâte que devrait être similaire à celle montrée sur la photo ci-dessous. Couvrir et laisser reposer 24 heures.

Jour 3
30 minutes de travail, 1h30 (plus ou moins) de repos, 45 minutes de cuisson

Le lendemain, voici ce que vous devriez trouver dans votre bol.

Verser votre pâte dans un bol de travail (ou dans le bol de votre Kitchenaid si vous en possédez un). Elle devrait être élastique et faire des filamments lorsque vous la versez, comme vous le voyez sur la photo suivante.

250 g à 600 g de farine blanche non blanchie (la quantité varie selon les conditions et la capacité d'absorbtion des farines)
4 cuillères à thé de sel
1 oeuf (optionnel, seulement si vous voulez couvrir de graines de sésame)
Graines de sésame (optionnel)

Pour pétrir à la main:

Bien mélanger la pâte avec une cuillère en bois. Puis ajouter une demi tasse de farine à la fois tout en continuant de mélanger à la cuillère de bois. Lorsque cela devient difficile d'utiliser la cuillère de bois, verser la pâte sur une surface de travail et ajouter à peine l'équivalent d'une cuillère à soupe de farine à la fois tout en pétrissant pour incorporer. La pâte finale devra être souple mais ferme et coller vraiment à peine aux doigts. Vous savez que vous pouvez arrêter de pétrir lorsque vous voyez des bulles se former sous la surface de la pâte, comme indiqué par les flèches sur la photo suivante. Lorsque vous voyez apparaître ces bulles, cela signifie que la pâte est prête pour la dernière levée.

Pour pétrir au kitchenaid:

Avec le crochet à pâte, pétrir pour bien mélanger. Ajouter l'équivalent de 2 ou 3 cuillères à soupe bombées de farine tout en pétrissant et incorporant entre chaque addition. Soulever le bras du kitchenaid et décoller la pâte du crocher pour la tourner dans le bol de la machine (pour que le bas de la pâte et le haut soient de même texture). Continuer d'ajouter la farine mais cette fois une cuillère à soupe rase à la fois. Lorsque la pâte est souple et ferme à la fois, la verser sur une surface de travail et finir le pétrissage à la main. Lorsque vous voyez des bulles se former sous la surface de la pâte, comme indiqué par les flèches sur la photo suivante, ça veut dire que la pâte est prête pour la dernière levée.

Que vous travaillez à la main ou à la machine, lorsque la pâte est prête à lever, la mettre dans un grand bol et couvrir de film plastique. Laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume (de 1h30 à 2h00 environ).

Lorsque la pâte a bien levé, la former en un ou deux pains. Vous pouvez former en boule ou en baguette ou en ovale. Si vous le désirez, badigeonner la surface du pain d'oeuf battu puis le rouler dans des graines de sésame. Sinon, simplement l'enfariner pour qu'il ne colle pas à la surface de levée.

Mettre le(s) pain(s) formé(s) sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé ou simplement enfarinée ou alors couverte de semoule (pour éviter que le pain ne colle). Laisser lever 1h00 environ ou jusqu'à ce que doublé de volume, couvert d'un linge propre. J'ai mis mon pain côté de dessous sur le dessus (côté lisse en dessous) car je l'ai tourné au moment de la cuisson sur une pierre à pizza préchauffée dans le four.

20 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 210ºC (425ºF). Une fois le four bien chaud, y mettre le pain à cuire pendant 30 minutes à 50 minutes (selon la taille de vos pains, si vous avez fait deux ou une grosse boule). Le test pour savoir s'il est bien cuit est de le prendre dans une main (avec des mitaines à four bien-sûr) et taper du doigt en dessous. S'il sonne bien creux, il est prêt.

Si vous voyez qu'il est trop doré mais pas cuit encore, poser légèrement une feuille d'aluminium sur le pain (sans la serrer, juste déposée). Une fois cuit, mettre le pain à refroidir sur une grille et recouvrir d'une serviette propre. Laisser totalement refroidir avant de couper.