Tuesday, March 6, 2007

Pain de campagne

À Châteauguay, ce n'est pas évident de trouver du vrai bon pain artisanal. Le choix est plutôt limité aux pains faits de pâtes surgelées industrielles. Nous pouvons nous en contenter pour le quotidien ordinaire. Mais disons que lorsque nous avons envie de vrai bon pain, fait dans les règles de l'art, Montréal, ses marchés et ses boulangeries artisanales peuvent sembler si loin parfois... Qui a goûté du pain maison sera d'accord avec moi, il n'en n'existe pas de meilleurs, si ce n'est peut-être chez Poîlane ?...

J'ai testé un grand nombre de recettes sans trop de succès. Puis enfin !!! Dimanche dernier, j'ai réussi une presque parfaite réplique de la fameuse bûche bio ! Alors il a fallu 3 jours, mais rassurez-vous, je ne suis pas encore une workoholic de la cuisine. Ce n'étaient pas 3 jours de travail tout de même. Et j'ai profité de la tempête de neige de vendredi passé pour le commencer, à la veille des vacances de la relâche.

C'est dans le livre "The Bread Bible" de Beth Hespenger que j'ai trouvé ZE recette qui m'a permise d'imiter presque parfaitement la fameuse Bûche Bio de la non moins fameuse Boulangerie Première Moisson. Et ça, c'est d'autant plus satisfaisant que c'est notre pain préféré à la maison.

Jour 1
2 minutes de travail, 24 heures de repos

1 cuillère à soupe de levure en granule (celle que l'on doit hydrater dans de l'eau)
1/2 tasse (75 g) de farine de blé entier, bio
120 ml d'eau tiède

Dans un bol en plastique ou une boîte en plastique avec couvercle et d'une capacité de 4 litres, verser la farine de blé entier et les granules de levure. Mélanger au fouet à main.
Ajouter l'eau et bien fouetter, toujours au fouet à la main, pour obtenir une pâte similaire à celle sur la photo suivante.




Jour 2
5 minutes de travail, 24 heures de repos


Au bout de 24 heures, le petit pâton s'étale et prend l'allure illustrée sur la photo suivante.




500 ml (50 cl) d'eau tiède
225 g de farine de blé entier, bio (farine de froment)
225 g de farine blanche blanche non blanchie, bio


Ajouter dans le bol l'eau tiède (surtout pas trop chaude) et fouetter à la main pour incorporer, prenant soin de racler les côtés.


Ajouter alternativement et un tiers à la fois la farine blanche non blanchie et la farine de blé entier. Bien incorporer au fouet à main entre chaque addition, puis lorsque la pâte est trop ferme pour continuer avec le fouet, utiliser une grande cuillère en bois. Vous obtenez une texture de pâte que devrait être similaire à celle montrée sur la photo ci-dessous. Couvrir et laisser reposer 24 heures.



Jour 3
30 minutes de travail, 1h30 (plus ou moins) de repos, 45 minutes de cuisson


Le lendemain, voici ce que vous devriez trouver dans votre bol.


Verser votre pâte dans un bol de travail (ou dans le bol de votre Kitchenaid si vous en possédez un). Elle devrait être élastique et faire des filamments lorsque vous la versez, comme vous le voyez sur la photo suivante.




250 g à 600 g de farine blanche non blanchie (la quantité varie selon les conditions et la capacité d'absorbtion des farines)
4 cuillères à thé de sel
1 oeuf (optionnel, seulement si vous voulez couvrir de graines de sésame)
Graines de sésame (optionnel)

Pour pétrir à la main:

Bien mélanger la pâte avec une cuillère en bois. Puis ajouter une demi tasse de farine à la fois tout en continuant de mélanger à la cuillère de bois. Lorsque cela devient difficile d'utiliser la cuillère de bois, verser la pâte sur une surface de travail et ajouter à peine l'équivalent d'une cuillère à soupe de farine à la fois tout en pétrissant pour incorporer. La pâte finale devra être souple mais ferme et coller vraiment à peine aux doigts. Vous savez que vous pouvez arrêter de pétrir lorsque vous voyez des bulles se former sous la surface de la pâte, comme indiqué par les flèches sur la photo suivante. Lorsque vous voyez apparaître ces bulles, cela signifie que la pâte est prête pour la dernière levée.

Pour pétrir au kitchenaid:

Avec le crochet à pâte, pétrir pour bien mélanger. Ajouter l'équivalent de 2 ou 3 cuillères à soupe bombées de farine tout en pétrissant et incorporant entre chaque addition. Soulever le bras du kitchenaid et décoller la pâte du crocher pour la tourner dans le bol de la machine (pour que le bas de la pâte et le haut soient de même texture). Continuer d'ajouter la farine mais cette fois une cuillère à soupe rase à la fois. Lorsque la pâte est souple et ferme à la fois, la verser sur une surface de travail et finir le pétrissage à la main. Lorsque vous voyez des bulles se former sous la surface de la pâte, comme indiqué par les flèches sur la photo suivante, ça veut dire que la pâte est prête pour la dernière levée.




Que vous travaillez à la main ou à la machine, lorsque la pâte est prête à lever, la mettre dans un grand bol et couvrir de film plastique. Laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume (de 1h30 à 2h00 environ).


Lorsque la pâte a bien levé, la former en un ou deux pains. Vous pouvez former en boule ou en baguette ou en ovale. Si vous le désirez, badigeonner la surface du pain d'oeuf battu puis le rouler dans des graines de sésame. Sinon, simplement l'enfariner pour qu'il ne colle pas à la surface de levée.


Mettre le(s) pain(s) formé(s) sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé ou simplement enfarinée ou alors couverte de semoule (pour éviter que le pain ne colle). Laisser lever 1h00 environ ou jusqu'à ce que doublé de volume, couvert d'un linge propre. J'ai mis mon pain côté de dessous sur le dessus (côté lisse en dessous) car je l'ai tourné au moment de la cuisson sur une pierre à pizza préchauffée dans le four.



20 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 210ºC (425ºF). Une fois le four bien chaud, y mettre le pain à cuire pendant 30 minutes à 50 minutes (selon la taille de vos pains, si vous avez fait deux ou une grosse boule). Le test pour savoir s'il est bien cuit est de le prendre dans une main (avec des mitaines à four bien-sûr) et taper du doigt en dessous. S'il sonne bien creux, il est prêt.


Si vous voyez qu'il est trop doré mais pas cuit encore, poser légèrement une feuille d'aluminium sur le pain (sans la serrer, juste déposée). Une fois cuit, mettre le pain à refroidir sur une grille et recouvrir d'une serviette propre. Laisser totalement refroidir avant de couper.

17 commentaires:

hanna sophia said...

Il est vraiment très beau ce pain, on envie de le croquer. Félicitations pour ton blog Zoubida et bonne continuation.

Zoubida said...

Merci Hanna Sophia! C'est plaisant de t'accueillir ici.

mounet47 said...

conteeeeeeeente de te retrouver dans la blogsphère en tout cas ton pain est magnifique et je vais le tester dès que j'aurai de la farine complète et ça ne saurai tarder : foi de Sylvette :)

Gracianne said...

Ah je suis contente de te retrouver Zoubida, et avec un pain magnifique en plus. Tu me manquais.
Que fais tu de ton autre blog, tu l'abandonnes?

Zoubida said...

Sylvette, moi aussi je suis bien contente de m'y remettre. Tu me donnera des nouvelles de ce pain. Il n'y en a déjà plus depuis hier et je suis à le refaire.

Coucou chère Gracianne. Tu me manquais aussi, ainsi que d'autres que je lisais régulièrement. Mais je suis là de nouveau et avec grand plaisir. Non, je n'abandonnerai pas Kitchen Culture. Je vais continuer à faire des billets mais en anglais seulement, comme il était au début.
Très heureuse de te lire à nouveau!

tarzile said...

OoooooH! Notre Zoubida nationale est de retour. Enfin!! J'allais sur ton blogue, espérant un retour au blog. Je suis contente de te retrouver. En plus, quel titre charmant pour un blog!

Bises

Tarzile

K & S said...

Zoubida, my friend!
I have missed you so. I hope you have been well. It is so nice to see you back in the blogosphere!

Naouel said...

Ma chère Zoubida, toutes mes félécitations pour ton blog, quel bonheur que de retrouver toutes tes merveilleuses recettes on sera bien gatées...

Ton pain est magnifique!!!

Zoubida said...

Tarzille, je ne pouvais résister à cette belle "harmonie du soir" que j'ai découvert à mon arrivée au Québec il y a 12 ans.
Très heureuse de te retrouver aussi.
Bises !!!

KAT!!!! I'm so glad to "see" you my friend! I just went to your place and I had a blast looking at your fab finds. Thanks for visiting.

Naouel, merci et je peux dire la même chose pour tes belles recettes et ton blog.
Bises !!!

kaouther said...

Toutes mes felicitations Zoubida.
J'aime bien la couleur et le design de ton blog.
On attend le reste des chefs-d'oeuvres avec impatience!!!!!!!!!

izou said...

Ton pain est magnifique!

Mayacook said...

Il est superbe ce pain tout dosu!

Zoubida said...

Kaouther, merci! Que je suis contente de ta visite!
Bises.

Izou et Mayacook, bienvenue sur le blog et merci de votre visite.

relly said...

c'est bien reussi! J'aime beacoup les pain avec des grains.

Dr Maman said...

Bonjour Zoubida, Je viens de découvrir ton blog par celui de Tarzile. Je voulais me lancer dans la fabrication de pain artisanal. C'est certain que je vais essayer ta recette. Merci beaucoup, je reviendrai...

Zoubida said...

Dr Maman, je trouve le pain artisanal fascinant. La difficulté est qu'il faut parfois s'y prendre à plusieurs reprise pour arriver au résultat optimum. Mais c'est agréable et même si le pain n'est pas parfait, on le mange avec grand plaisir car il est toujours mieux que celui du commerce.

lilizen said...

Ah mais ça ! j'étais restée scotchée sur ton dernier post sur Kitchen Culture en me demandant bien ce qui se passait... ! tu me diras j'aurais pu t'écrire pour savoir !... seulement voilà je manque cruellement de temps...pas bien de pas entretenir les relations...bref...Et te revoilà avec ce tout nouveau (tout beau !) blog...je vais regarder ça de près ! J'espère (et j'aurais du commencer par là!) que vous allez tous bien chez toi ! bises Zoubi, et tu sais quoi? ZOUBI c'est le verlen de bisous ! hi hi hi !