Macarons en camaïeu pour la fête des mères

Pour faire mes macarons, la veille j'ai préparé...

• Du pralin et de la crème pralinée.
• De l'extrait de café.
  

Amande, poudre de pralin et crème pralinée, café, chocolat... Sans m'en rendre tout à fait compte au début, j'ai fait des macarons en camaïeu de couleurs neutres pour la fête des mères qui a lieu aujourd'hui en Amérique du Nord.

Comme j'en avais beaucoup à faire, j'ai utilisé une recette plus simple et plus classique que celle à la meringue cuite au sirop. Monter les blancs en neige, ajouter le mélange poudre d'amandes (35%) et sucre glace (65%), travailler pour obtenir une texture de lave coulante avant de coucher sur plaques est plus simple et plus rapide que la technique de la meringue italienne.


L'intérêt de la recette classique est qu'elle produit des macarons plus moelleux. En revanche, la pâte une fois couchée sur la tôle, ne supporte pas d'attendre plus de 30 minutes avant cuisson et elle est plus fragile. Ça ne pose pas problème normalement.


Mais pour moi, c'était un peu délicat étant donné que j'ai fait 5 fois la recette (100 macarons au total). J'ai voulu me simplifier la vie en évitant la technique de la meringue italienne au moment de la confection de la pâte mais en fait je me la suis compliquée plus tard, au moment de la cuisson. Il y a eu engorgement et même embouteillage à l'entrée de mon four et sur mes plans de travail. Bon, pas grave...

Les macarons sont réussis, et sur la table, au moment de les garnir, j'ai réalisé que j'avais en fait un beau camaïeu qui partait du crème (macarons aux amandes) au brun profond (macarons au chocolat). Je suis restée là, à observer ce hasard de couleurs, et j'avoue que j'étais bien contente du résultat.


Pour les coques, recette de base des macarons classiques aux amandes

200 g de blancs d'oeufs (7 blancs environ)
50 g de sucre en poudre
1 cuillère à thé de jus de citron
450 g de sucre glace
250 g d'amandes en poudre
1/2 cuillère à thé d'extrait d'amandes

Commencer par préparer 2 ou 3 feuilles de papier sulfurisé (ou papier silicone) à la taille de vos plaques de cuisson. Dessiner des cercles de la taille qui vous convient en utilisant un couvercle de petit pot ou un emporte-pièce rond. J'ai fait des cercles de 6 cm de diamètre. Poser les feuilles sur vos plaques, dessin en dessous (on ne veut pas de marque de crayon sous nos macarons).

Mélanger ensemble et tamiser deux fois le sucre glace et la poudre d'amande. Réserver.

Ajouter le jus de citron aux blancs d'oeufs et commencer à les monter en neige ferme tout en saupoudrant du sucre blanc. Ajouter l'extrait d'amandes et fouetter pour incorporer. Verser le mélange poudre d'amandes et sucre glace sur les blancs en neige et à la grande spatule, incorporer. Vous obtiendrez une masse assez lourde. La travailler doucement avec la spatule jusqu'à obtention d'une masse qui ressemble à de la lave coulante. Ça ne doit être ni trop liquide, ni trop ferme.

Coucher à la poche à douille en vous servant des cercles dessinés préalablement comme guides pour faire des macarons de taille égale. Laisser reposer 20 minutes avant d'enfourner.


Le four doit être préchauffé à 300ºF (150ºC). Une fois que vous enfournez, baisser le feu aussitôt à 200ºF (100ºC) et coincez une spatule dans la porte du four pour garder une fente ouverte pendant la cuisson. Lorsque vous pouvez soulever les macarons sans qu'ils collent trop à la plaque, ils sont prêt. Faire glisser la feuille sur une surface de travail légèrement humide et laisser refroidir complètement avant de tenter de soulever les macarons.

Pendant que la première fournée cuit, je couche le reste de la pâte sur les feuilles de papier parchemin directement posées sur ma table de cuisine. Lorsque la première fournée est sortie du four, il me suffit de remonter la température du four et une fois atteinte, faire glisser la feuille suivante sur la plaque (pas grave si elle est encore brûlante) et la mettre au four à son tour (penser à baisser le feu et mettre la spatule pour coincer la porte entrouverte).

Variantes pour les coques de macarons

Café
Ajouter 15 g d'extrait de café à la meringue, à la place de l'extrait d'amandes.

Chocolat
Ajouter 30 g de cacao en poudre de bonne qualité au mélange de sucre glace et poudre d'amande. Bien tamiser ensemble. Il faudra travailler la pâte à la spatule un petit peu plus car le mélange sera un peu épaissi par la poudre de cacao.

Praliné
Ajouter 2 cuillères à table de poudre de pralin au mélange sucre glace et amandes en poudre. Le macaron ne sera pas lisse à la surface à cause des granules de caramel dans la poudre de pralin. C'est correct, ça donne une allure un peu intéressante aux coques. En revanche elles seront plus fragiles après cuisson. Mais on leur pardonne car elles sont particulièrement tendres et savoureuses. ;-))


Quelques garnitures pour former les macarons

Il vaut mieux, selon mon expérience, les préparer la veille, conserver au frigo, puis ramener à température ambiante pendant la confection des macarons.

Amandes
250 g de pâte d'amande mélangée à 90 g de beurre doux (le tout à température ambiante). Parfumer de quelques gouttes d'extrait d'amandes.

Café
250 g de pâte d'amande mélangée à 80 g de beurre doux (le tout à température ambiante). Parfumer de 2 cuillères à café d'extrait de café.

Crème pralinée
Faire fondre au bain-marie sur feu très doux 80 g de chocolat au lait et 20 g de chocolat noir. Une fois le chocolat fondu, ajouter 200 g de crème pralinée de noisettes et mélanger pour incorporer. Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Ganache de chocolat noir
Porter à ébullition 250 ml de crème 35% (fleurette) avec 1 cuillère à soupe de miel. Hors du feu, verser dans un bol contenant 200 g de chocolat noir de bonne qualité et râpé (au couteau à pain ça marche bien). Mélanger doucement jusqu'à émulsion lisse. Laisser refroidir tout en remuant de temps en temps. Ça peut prendre quelques heures pour obtenir une ganache juste épaisse comme il faut. J'accélère le processus en mettant le bol au frigo et en remuant toutes les 5 minutes.

Ces recettes sont une adaptation personnelle, libre et libérale de celles de Stéphane Glacier.